En el "Primer Capítulo", el médico veterinario y profesor de la Escuela de Educación Técnica N. 484 "Prefectura Naval Argentina", Dr. Eugenio Orsi, se refería a calidad de la leche utilizada en "fabricación en pequeña escala de quesos". Hoy se referirá a componentes de la leche y pasos a seguir para la fabricación de quesos en pequeña escala.
-E.O.: Profesor, lo escuchamos...
-E.ORSI: "En la nota anterior señalaba que estábamos trabajando con leche
proveniente de Estancia Díaz. Tambo que posee vacas Holando Argentina libres
de brucelosis y tuberculosis y en el que, la genética, sanidad y
alimentación son certificadas en inspecciones regulares."
-"Para hacer quesos, yogures, dulce de leche y otros derivados, es necesario
que la leche tenga buena concentración de proteínas... Estamos hablando de
3,3 ó 3,4% de proteínas en leche".
-E.O.: Al mencionar proteínas, ¿a qué se refiere?
-E.ORSI: "Las proteínas son sustancias o compuestos químicos que necesitan
los seres vivos para subsistir."
-"La constitución química de la leche, contiene un 12% de sólidos totales o
"materia seca" y un 88% de agua. Ese 12% está dividido, en aproximadamente
un 3,3-3,4% de proteínas; un 3,6% de materia grasa; aproximadamente un 4,7%
de azúcar -lactosa-, y un 0,7-0,8% de minerales y trazas vitamínicas en bajo
porcentaje: enzimas y otros componentes...".
-"La leche tiene varios tipo de proteínas. Entre ellas la caseína y la
lactoglobulina y lactoalbúmina que son solubles porque se encuentran en el
agua de la leche y constituyen las proteínas del suero... que no se utilizan
en la fabricación de quesos. Pero deben rescatarse para hacer ricota."
-"Es importante señalar que la materia grasa en la leche está en forma de
emulsión; la lactosa -azúcar-, se encuentra en solución y la caseína en
suspensión. Las demás proteínas del suero están ensoluvizadas en el agua de
la leche. En forma figurativa podríamos decir que están navegado dentro de
la leche."
-"Nosotros, para fabricar quesos, utilizamos la caseína."
-E.O.: ¿Qué tipo de quesos fabrican?
-E.ORSI: "En la E.E.T. N. 484, fabricamos quesos de pasta semidura y dura.
Una o dos veces por semana, elaboramos ochenta o cien litros de leche. El
rendimiento se estima un 10%. Es decir, cada 100 litros de leche logramos 10
kilos de quesos."
-"El primer paso obligatorio, en toda la industria lechera es pasteurizar la
leche."
-"En la Escuela, sometemos la leche a un proceso térmico para levantarla a
65 grados y la mantenemos en esa temperatura durante 30 minutos."
-"Una vez realizado el proceso térmico, entramos en las etapas de
elaboración, que consisten en: "Fermentación de la leche en tina" -dos olla
de 50 litros c/u.-. Calentamos la leche a 42 grados, para cultivar fermentos
-bacterias liofilizadas -seres vivos-. Totalmente deshidratadas y mantenidas
a baja temperaturas -en forma latente-, colocamos en las tinas (comprados en
sobres sellados), fermentos para lograr sabor, aroma y textura en quesos."
-"Produciéndose una etapa de crecimiento y multiplicación de bacterias que
consumen el azúcar y como producto final logramos ácido láctico, que hace
bajar la acidez de la leche."
-"Después de una hora de batimento bajamos la temperatura de la leche a 35
grados y agregamos calcio y enzimas producidas sintéticamente que producirán
un cuajo dentro de las tinas, que se irá endureciendo."
-"Al cuajo lo dejamos actuar aproximadamente 20-25 minutos. Luego hacemos
cortes muy suaves con "lira" (aparato, que tiene tensores de acero
inoxidable), hasta que queden granitos del tamaño de un grano de arroz. Para
los quesos semiduros y duros el granito tiene que ser finito, lo que
permitirá deshidratarlo al máximo. Para quesos de pasta blanda o cremosos,
los cortes pueden ser hasta el tamaño de una pelotita de ping pong."
-"Al tener los granitos, seguimos revolviendo y cocinando hasta llegar a 49
grados. Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 5 minutos y toda la
cuajada cortadita se va precipitando al fondo de las tinas y el suero queda
arriba. Pasados los 5 minutos con una "tela suiza" (red o tejido
mosquitero), sacamos la cuajada y la tiramos en la mesa tratando de
prensarla lo más posible para sacar de los granitos el suero que pueda
quedar." 
-"El próximo paso es "moldeo". Se corta la cuajada para ir colocándola en
moldes. Anteriormente utilizábamos moldes de acero inoxidable. Ahora
utilizamos moldes de material plástico -microfilm-, que son más efectivos y
dejan mejor presentables los quesos."
-E.O.: ¿Peso de los quesos?
-E.ORSI: "Antes fabricábamos de medio y un kilo. Ahora hacemos de 1/4 - 1/2
- 1 y 3 kilos. Todos semiduros y duros."
-"Una vez moldeados, los quesos pasan a prensa. Se ubican los moldes uno
arriba de otro, colocamos un peso y se los deja aproximadamente 2 horas.
Luego los sacamos y volvemos a colocarlos en moldes en forma invertida.
Nuevamente se los prensa durante 24 horas. Esto hace que el queso salga
mejor formado."
-"A las 24 horas, sacamos los quesos de los moldes y los pasamos a la pileta
de salmuera pausterizada. Es una concentración de 100 litros de agua y 30-35
kilogramos de sal entrefina y la bajamos a no más de 10 grados. En la sal,
los quesos de un kilo están 24 horas; los de medio kilo 12 horas y los de
tres kilos 46-48 horas. La sal cumple varias funciones. No solamente la de
enfriar, sino que baja la actividad de microorganismos, regula la
fermentación y es transformadora de cáscara. En la última etapa los quesos
pasan a tablas la maduración."
-"Los dos primeros días en tablas de maduración, los quesos se van volcando
cada 12 horas. Después de dos días se vuelcan durante 15 ó 20 días, cada 24
horas."
-"Un vez maduros, los quesos se emprolijan y pintan. Trabajos que se hacen
en forma manual y artesanal. Para el pintado se utiliza pintura especial
-base alcohol-. La pintura no altera para nada calidad y gusto del queso,
solamente le da vista y presentación."
-"Podemos agregar que estamos midiendo PH (acidez que tiene la leche). La
acidez ideal es entre 16/17 Dornic."
-"Finalmente se pesan los quesos por lotes, para saber el rendimiento de la
fabricación. Los chicos llevan una ficha de control de producción en la que
figura: fecha de elaboración; aditivos de sabores; cantidad de leche
utilizada; cantidad de quesos logrados de 250, 500, 1.000 y 3.000 gramos y
se etiquetan con fecha de elaboración y precio de venta."
-"Los quesos de 250 gramos, se pueden consumir a los 15 días. Los de un kilo
a los 30-35 días y los tres kilos a los 60 días aproximadamente...".
-"Como la producción de quesos es poca, generalmente los adquieren
familiares de alumnos, vecinos o personas relacionadas con la escuela...".
-E.O.: ¿Algo más?
-E.ORSI: "Solamente reiterar que todo lo estamos haciendo en la búsqueda de
una salida laboral para los estudiantes."
-"El objetivo del proyecto de la E.E.T. N. 484, es que los chicos aprendan
un oficio que les permita incorporarse a la industrialización de la leche.
Los hemos llevado a visitar la Fabrica Chamel de Carmen, donde nos abrieron
las puertas y nos dijeron que si en algún momento necesitaban un maestro
quesero nos tendrán en cuenta."
-E.O.: Felicitaciones y gracias.
-E.ORSI: "A ustedes."

El médico veterinario Eugenio Orsi, además de ejercer su profesión en forma particular, es docente en la "División Agropecuaria" de la Escuela de Educación Técnica N. 484 "Prefectura Naval Argentina". Tiene a su cargo el dictado de las materias: "Producción de cerdo" - "Producción de bovinos para carne" en 4to. Año y "Producción de bovinos en tambo para leche" - "Industrialización en pequeña escala  de productos lácteos" en 5to. Año.
En setiembre de 2009, visitamos la E.E.T. N. 484, ocasión en que hicimos una nota con Eugenio Orsi y un grupo de alumnos dedicados a la fabricación de quesos en pequeña escala.
Enterados que existe un ambicioso proyecto para incrementar la producción de quesos, conversamos con el titular de la materia "Industrialización en pequeña escala de productos lácteos", quien nos decía lo siguiente:
-E.ORSI: "El proyecto de ampliación del espacio físico e incorporación de
nueva tecnología fue aprobado y elevado a las autoridades correspondientes."
-"Partiendo de la base que para fabricar quesos debemos contar con materia
prima: LA LECHE, creo conveniente dividir esta nota en dos Capítulos."
-"En el primero hablaremos de los pasos a seguir para obtener LECHE de buena
calidad y en el segundo los pasos a seguir para fabricar quesos en pequeña
escala."
-E.O.: De acuerdo. Primer Capítulo, lo escuchamos...
-E.ORSI: "Nosotros decimos que LECHE es el producto íntegro y fresco del
ordeñe completo e ininterrumpido de vacas lecheras sanas, en buenas
condiciones de higiene, bien alimentadas y en reposo. Exentas de calostro y
que cumplan con las características físicas y bacteriológicas establecidas
científicamente."
-E.O.: ¿Qué es calostro?
-E.ORSI: "Es la primera leche que producen las vacas durante quince o veinte
días después del parto. El calostro es un producto con mayor cantidad de
células e inmunoglobulina y la producen para poder alimentar a los terneros
y no sirve para la industria. Esa leche se destina a las "guacheras" para
alimentación de terneras/os. El calostro se retira de la vaca en forma
natural....
-"Pasados 15/20 días, las vacas pasan a producir leche buena y entran a
rodeos lecheros denominado Rodeo N. 1 para ser ordeñadas nuevamente."
-"Las vacas producen leche para los terneros que la maman en forma directa y
todos los componentes que tiene los utilizan para su propia alimentación y
sin exponerla al medio ambiente."
-"Cuando la leche es extraída de las vacas para ser utilizada en la
industria, se producen una serie de procesos que se deben desarrollar con
mucho cuidado para evitar que el medio ambiente pueda alterar su
calidad...".
-E.O: ¿Qué recaudos deben tomarse?
-E.ORSI: "Varios y muy importantes. En el tambo se comienza con la "rutina
de ordeñe" mecánico y "rutina de lavado e higiene". Para lograr buenas
"rutinas", el tambero debe seguir ocho pasos muy precisos."
-E.O.: Ocho pasos, ¿cuáles son?
-E.ORSI: "Primero: Arreo de vacas sanas, en buenas condiciones y tranquilas,
desde el potrero hasta corral de espera. Esto parece superficial, pero en
tambos donde dejan entrar gente, lo primero que recomiendan es que no
hablen, griten o se pongan delante de las vacas porque las ponen nerviosas y
al asustarse, se libera una hormona llamada adrenalina que impide la bajada
de la leche...".
-"Para lograr calidad de LECHE, el ordeñe tiene que ser completo y siguiendo
los pasos aconsejados. Si no fuera así, quedará leche residual dentro de las
mamas, predisponiendo a la vaca a sufrir mastitis (inflamación de la
glándula mamaria), lo que hará elevar la cantidad de células somáticas,
produciendo alteraciones, razón por la cual no se logrará leche de
calidad... y lo importante es que la leche llegue a la fábrica con un mínimo
de células. (Ver triángulo aparte)."
-"Un tambo normal pone las vacas en corral de espera (espacio físico
adecuado para que el animal esté tranquilo), pero no debe permanecer en
corral de espera más de dos horas."
-"Segundo: Ingreso de las vacas a sala de ordeñe. Normalmente colocadas en
forma de "espina de pescado". Cada una en un lugar tiene su comedero. Come y
se tranquiliza. El ordeñador comienza a realizar su trabajo con extracción
-con las manos-, de los primeros chorros de leche que son volcados al piso.
Con una revisión visual, el ordeñador se da cuenta si es una leche normal o
no."
-"Tercero: El ordeñador hace el mojado de pezones desde la base de la ubre
hacia abajo. Seca los pezones con toallas descartables."
-"Cuarto: Colocación de pezoneras y ordeñe de las vacas. Una vaca de buen
rendimiento en tambo debe estar entre 25/27 litros diarios (promedio anual).
Hay vacas que dan 40/50 litros por día y otras que dan menos. Las vacas se
ordeñan dos veces al día, con un intervalo de doce horas. Hay tambos que
realizan tres ordeñes al día. Depende de la cantidad de animales y manejo
del tambo." 
-"Quinto: Terminada la operación de ordeñe, viene extracción de pezoneras y
seguidamente desinfección y sellado de pezones. Generalmente se realiza con
sustancias iodadas. ¿Por qué?... porque el meato del pezón quedó abierto y
está expuesto al ascenso de bacterias. Para evitarlo se le coloca un
desinfectante y el animal deja la sala de ordeñe y va a campo."
-"Sexto: Una vez terminado el ordeñe se realiza la "rutina" de lavado. Paso
muy importante porque si no se tiene bien lavada la máquina, quedarán
bacterias en pezoneras, mangueras, etc. Esto se hace en forma rigurosa para
evitar proliferación de gérmenes que puedan alterar la calidad de la leche
con destino industrial...".
-"El lavado de la máquina consiste en enjuague en forma mecánica impulsando
agua a una determinada presión para que produzca una turbulencia y que el
agua natural fría tome contacto con todas las paredes de los caños y
arrastre los residuos que quedaron desde la pezonera hasta el caño que entra
al silo o tacho refrigerante. Esta operación se hace hasta que el agua salga
nuevamente natural."
-"Seguidamente se hace lo mismo pero con agua a 70 grados. Operación que se
realiza hasta que la temperatura del agua que entra salga con la misma
temperatura que entró. Es una manera efectiva de aflojar y arrastrar las
grasas."
-"Séptimo: Enjuague con agua caliente y detergente alcalino para limpiar
totalmente el sistema de extracción de leche. Todo este procedimiento lleva
aproximadamente 15 minutos."
-"Octavo: Enjuague de todo el equipo para arrastrar todo el detergente que
haya quedado en la máquina de ordeñe con agua y un desinfectante que se lo
deja actuar hasta el próximo ordeñe... en que se vuelve a enjuagar para
retirar dicho desinfectante.²
-³Cuando denominamos "rutina de ordeñe" y "rutina de lavado e higiene", nos
referimos a los animales y extracción de la leche hasta el ensilado."
-E.O.: ¿Traslado de la leche?
-E.ORSI: "Terminado el ordeñe, tenemos la leche en un silo o tanque con
equipo refrigerador, que recibe la leche con temperatura natural de la vaca
que es de aproximadamente 37/38 grados. Con el equipo refrigerador se baja
la temperatura. Para eso existe un tiempo prudencial -es aconsejable antes
de dos horas-, la temperatura de la leche es bajada a cuatro (4) grados."
-"El enfriado hace que no aumente el número de microorganismos y no se
multipliquen. Porque si se multiplican alterarán y acidificarán la leche.
Con cuatro grados se disminuye la reproducción exponencial de
microorganismos...".
-"Por ejemplo si tenemos 500 bacterias es fácil suponer que si se tarda 24
horas en recoger la leche tendremos una multiplicación muy grande de
bacterias que producirán alteración en la calidad de la leche."
-"Los tambos bien instalados pueden mantener 24 y hasta 48 horas la leche en
refrigeradores. Empresas líderes autorizan a sus camioneros a que antes de
retirar leche de un tambo realicen un "test de alcohol", que consiste en
tomar una pequeña cantidad de leche, mezclada con la misma cantidad de
alcohol y si la leche se corta es porque está ácida y no la cargan."
-"Una manera de conocer si la leche es buena, regular o mala, es de acuerdo
a la cantidad de células somáticas que contiene. De acuerdo a la calidad, al
tambo le pagarán la leche."
-E.O.: ¿Algo más respecto a la leche?
-E.ORSI: "Por ahora no. Ampliaremos en el próximo capítulo."
-E.O.: En el que nos hablará sobre producción "Industrialización de leche
para fabricación de quesos en pequeña escala.", en la Escuela de Educación
Técnica N. 484.
-E.ORSI: "Así es."

Organizado por la Municipalidad y Colegio "San José" -en sus tres niveles- y con la presencia de autoridades, representantes de establecimientos educacionales, instituciones (abanderados y escoltas), invitados y público en general, se realizó en horas de la mañana -en el Centro Cultural-, el acto oficial en conmemoración del 194* aniversario de la declaración de nuestra independencia.
Tras la entrada de banderas de ceremonias fueron entonadas las estrofas del Himno Nacional Argentino.
En la apertura, el Prof. Carlos Tellería dio la bienvenida a los presentes y al referirse a tan importante acontecimiento señalaba: -"(...) ...Los representantes de cada provincia para llegar a Tucumán viajaron en diligencias, carretas y a caballo... y debieron comer a orillas del camino o hacer un alto en alguna posada... pero felices de hacer algo tan importante por un pueblo que estaba cansado de depender de un rey de otro país...".
-"(...)...Cuando el presidente del Congreso; Francisco Narciso Laprida,
pregunto a los congresales si querían ser libres e independientes de los
reyes de España, todos contestaron: ¡¡¡SI QUEREMOS!!!...".
El Himno de Acción de Gracias y "Oración por la Patria", estuvo a cargo de
la Prof. Nancy Arellano de Zaga, del Colegio "San José".
En representación del intendente municipal, usó de la palabra la Secretaria
de Gobierno, Srta. María América Criado, quien entre otras cosas expresaba:
-"De hablar de historia se trata. De una historia tan nuestra que llega
hasta nuestros días y se mete entre nosotros, con el más puro sentimiento
patriótico."
-"La decisión más importante que tomaron los habitantes de las Provincias
Unidas del Sur fue declararse independientes de los reyes de España... Para
lograrlo tuvieron que superar miedos, debilidades e inseguridades. Nuestros
congresales reunidos en Tucumán,(...)...eran hombres que por amor a su
tierra decidieron ser libres...".
-"(...)...Nuestra historia se escribió con coraje,(...)...Nuestros
congresales defendieron... y nos dejaron como herencia... la libertad y el
sentido de identidad nacional... Unidos y nunca dominados.(...) ...Nos
enseñaron a amar y cuidar el suelo en que nacimos y vivimos... y ese suelo
para nosotros: es esta ciudad para la que trabajamos cada día...".
 -"(...)...Nos dejaron la oportunidad de ser parte de una familia, sustento
fundamental de la identidad que tenemos y apoyo inapreciable para elaborar
proyectos y sumarnos en comunidad a una idea fija: Trabajar cada uno desde
su lugar, con respeto y en democracia, por una Villa Cañás cada vez más
progresista...".
-"(...)...Nos dejaron la oportunidad de manifestar nuestras inquietudes para
ser útiles... para desarrollar nuestras iniciativas... para que nuestra
energía esté orientada a lo que pretendemos cada día: Ser mejores
personas... mejores vecinos... mejores dirigentes... humanos en el quehacer
social... positivos en el desarrollo urbano... y aprendiendo porque aprender
es una bendición que nos permite crecer y madurar como personas de bien...".
-"(...)...No tengan dudas, que estas verdades fueron los deseos de estos
hombres,(...)...Y hoy, a 194 años de ese hito en nuestra historia argentina,
nos unimos a esas voces fervorosas, con el compromiso de construir, día a
día, esa independencia que supieron conseguir y que, como ciudadanos debemos
defender...".
-"(...)...Forjar un país desde el lugar que ocupamos en esta sociedad, para
que nuestra patria sea para siempre más justa, libre y soberana, la patria
grande y la patria chica. La bendita Argentina y la maravillosa Villa Cañás.
Este es nuestro desafío, nuestro compromiso para con las futuras
generaciones, dejarles una patria y una ciudad con historia, con inquietudes
y con ejemplos de lucha.".
El acto finalizó con el retiro de las banderas de ceremonias y exhibición
del Himno Nacional Argentino, filmado por el Departamento "Comunicación Arte
y Diseño del Colegio "San José" y cantado por gente de Villa Cañás.

Durante la semana que finaliza, en el sector de emplazamiento del escudo local, en intersección de las avenidas 50 y 51, fue colocado el símbolo de la "Paloma de la Paz", un nuevo elemento que se suma a la continuidad del plan de ornamentación urbana dispuesto por la Municipalidad de nuestra ciudad (Escudo Nacional en Avenida 50 y calle55; diseño de las Islas Malvinas en la flamante plaza de Barrio FO.PRO.VI., alegorías navideñas en las fiestas de fin de año, etc.)
El símbolo luminoso de la "Paloma de la paz" está ubicado en la parte superior de la estructura donde en el mes de diciembre de cada año, se presenta el clásico "arbolito de navidad", en el cruce de ambas avenidas.
Representa la unidad de todos y el deseo de paz para la ciudad, la nación y el mundo e incluye de manera destellante los colores patrios, en honor al año del Bicentenario de la Patria.
Estas formas de ornamentación logran sumar, públicamente, símbolos y valores a la ciudadanía, embelleciendo la localidad, lo que se suma a la nueva iluminación de Avenida 51 (inaugurada el año pasado) y de otras calles, avenidas, espacios verdes y edificios públicos de la ciudad, que han aumentado la visibilidad general y la seguridad, contribuyendo a hacer de Villa Cañas una ciudad luminosa y bella.